Dim sum de porc au caramel

Cet été à Paris, j’ai acheté un livre de recettes de « Dim Sum », ces bouchées vapeurs délicieuses que l’on trouve dans les restaurants chinois (où elles sont plus ou moins bonnes selon la qualité du restaurant…).

Ce livre est signé Mikaël Petrossian, chef du Yoom, un restaurant parisien spécialisé dans les bouchées vapeurs.

Bref, les dim sim étant l’un de mes plats préférés depuis l’enfance, j’étais un peu anxieuse à l’idée de foirer ma recette de bouchées au porc et caramel. Au final, même si le pliage s’est avéré trop compliqué pour moi (j’ai eu un résultat correct mais rien à voir avec la photo), mes bouchées se sont avérées délicieuses et bien nourrissantes. J’ai envie de tester toutes les autres recettes du coup!

Ingrédients (pour une vingtaine de bouchées):

Pâte:
350 g de farine
-115 ml d’eau bouillante
-60 ml d’eau froide
-1 bonne pincée de sel
-1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
-1/2 cuillère à café de paprika

Farce au porc:
-550 grammes d’échine de porc hachée
-1 oignon
-1 gousse d’ail
-1/2 botte de ciboulette
-2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
-2 cuillères à soupe de Maïzena
-4 cuillères à soupe de sucre
-1 cuillère à soupe d’eau
-2 cuillères à soupe de sauce soja

La farce:

Épluchez l’oignon et coupez le en petits dés. Hachez l’ail. Réalisez une liaison en mélangeant la maïzena avec 3 cuillères à soupe d’eau. Faites chauffez l’huile dans une poêle sur feu moyen-vif puis faites revenir l’ail et l’oignon 2 minutes. Ajoutez le porc haché et laissez cuire 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré et cuit. Réservez dans un saladier.
Rincez la poêle sous l’eau claire et séchez-la. Faites chauffer sur feu moyen et ajoutez le sucre et la cuillère à soupe d’eau.Mélangez bien pour dissoudre le sucre et laissez caraméliser sur feu moyen. Lorsque le caramel est bien coloré, ajoutez la sauce soja pour arrêter la cuisson. Mélangez bien. Ajoutez la farce et mélangez bien afin que le caramel recouvre toute la farce.
Ajoutez deux cuillères à soupe de la liaison à la maïzena et mélangez bien. Transférez la farce dans un saladier, ajoutez la ciboulette et laissez refroidir le temps de la préparation de la pâte.

La pâte:

Mélangez la pincée de paprika et la farine. Mettez la farine dans un bol et creusez un puit au centre. Ajoutez l’eau bouillante peu à peu et mélangez  avec une spatule en bois. Le mélange doit s’homogénéiser. Ajoutez l’eau froide et le sel. Continuez à travailler le mélange pour incorporer toute la farine et obtenir une pâte.
Roulez, poussez et pliez la pâte pendant 5 minutes afin de la rendre lisse et élastique.  Les chefs dim sum disent que la pâte doit avoir la douceur et la texture d’un lobe d’oreille. Si la pâte n’a pas cette texture, ajoutez un peu d’eau ou de farine (très progressivement: une cuillère à soupe à la fois).
Transférez la pâte sur le plan de travail. Ajoutez une cuillère à soupe d’huile sur le dessus.Massez pour faire pénétrer l’huile, puis formez une boule.Divisez la pâte en deux. Réservez une partie dans du film pour éviter qu’elle ne sèche. Farinez le plan de travail. Roulez la pâte en boudin d’environ 30 cm de long. Découpez une douzaine de tronçons puis façonnez des boules. Commencez à aplatir la boule avec la main puis finissez avec le rouleau à pâtisserie (farinez légèrement si nécessaire). Vous devez obtenir des disques d’environ 8 cm de diamètre. La pâte est prête pour le pliage.

Le pliage:

Posez un disque de pâte dans la main gauche et placez au centre deux cuillères à café bombées de farce. Avec la main droite, faites le premier pli en pinçant la partie la plus à droite de la pâte entre le pouce et l’index. Gardez le pouce gauche au dessus de la farce pour la maintenir.
Rabattre avec l’index gauche la partie supérieure de la pâte de manière à former un second pli sur le premier. Avec l’index droit et le pouce, pincez la pâte ainsi rabattue pour commencer à fermer le dim sum.
Continuez pour faire les autres plis. L’important est de toujours refermer chaque pli sur le pli précédent et de pivoter à chaque                      pli autour du pouce gauche pour donner au dim sum une forme bien ronde. Faites environ 12 plis par dim sum. Finissez en refermant le dim sum.

La cuisson:

Cuisez 5 minutes dans un panier vapeur (ou un cuiseur-vapeur) tapissé de papier sulfurisé troué. Servez avec de la sauce soja mélangée à de l’huile pimentée.

Ne vous laissez pas impressionner par la longueur de cette recette ou la technique du pliage. La farce va assez vite à faire,la pâte aussi. Quant au pliage, on peut ne pas suivre à la lettre la technique décrite. Personnellement j’ai essayé avant de faire plus simple. L’essentiel est de fermer le dim-sum. Et l’important c’est que ça soit bon.

Mon résultat, brouillon et sympa…Bon appétit!

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2 responses to “Dim sum de porc au caramel

  • Renato

    Bonjour Marie,

    J’ai vu que vous avez beaucoup de recettes sur votre blog et je voudrais vous présenter http://www.touteslesrecettes.fr, un nouveau site web où les utilisateurs peuvent chercher entre plus de 190 000 recettes des meilleurs sites et blogs en français. Sur le site nous avons créé le Top blogs de recettes, où vous pouvez ajouter votre blog gratuitement.

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    Renato
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  • Irma

    Hé, ça n’a pas l’air vilain comme truc ça!

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